Що насправді готують на Хануку у різних країнах
Ханукальна кухня формується не ритуалом, а історією єврейських мандрів, бідністю, кліматом і продуктами, які реально були доступні кожній громаді. Галаха говорить тільки одне: ханукальні страви повинні містити олію, щоб нагадувати про освячення Храму. Все інше — справа географії та досвіду.
Саме тому в одних країнах смажили пончики, у других — деруни, у третіх — молочні млинці, у четвертих — солодкі булочки. У Північній Африці майже ніхто не чув про латкес, зате там масово готують сфендж — хрусткі пончики на дріжджах. У Італії роблять фрітелле ді Ханукка, у Туреччині — бурм’яс, у Ємені — медові коржі, у Кавказьких громадах — сирні чебуреки, у східноєвропейських штетлах — сирники.
Кожна з цих страв розповідає про щось інше: про бідність, про доступні інгредієнти, про температуру взимку, про привезені з дому рецепти, про адаптацію під новий континент. Тому Ханука — одне з небагатьох свят, де кулінарна різноманітність є частиною традиції, а не відхиленням.
Рабин Йосеф Каро (XVI ст.) у «Шулхан Арух» пише: «Пам’ять про диво з олією зберігається через те, що ми смажимо на олії».
Він не уточнює, що саме смажити. Це й дало діаспорі свободу.
Американські латкес: страва, яка стала культурним маркером ідентичності
Для людини, яка не знайома з єврейською кухнею, латкес — це просто деруни, смажені у великій кількості олії.
Але для євреїв у США вони стали символом, який вийшов за межі релігійних громад.
Історично картопляні деруни прийшли до Америки з євреями зі Східної Європи наприкінці XIX — початку XX століття. Однак у самих штетлах ця страва не була головною. Більш традиційними для Хануки там були молочні страви. Латкес перетворилися на «номер один» саме у США, тому що картопля була дешевою, звичною і легкою для масової адаптації.
У 1930-х роках Американський єврейський комітет почав активно популяризувати латкес як «доступну традицію для кожної сім’ї». Газети та радіопрограми рекламували рецепт як «об’єднувальну страву», яку могли готувати як релігійні, так і світські євреї. Це був спосіб зберегти ідентичність у країні, де асиміляція була дуже сильною.
Сьогодні латкес — це частина американської попкультури. Їх готують у школах, у ресторанах, у благодійних проєктах. Для багатьох американських євреїв Ханука починається не з молитви, а з запаху смаженої картоплі.
Суфганіот в Ізраїлі: від скромного пончика до національного символу
Пончики не були «стародавньою» ханукальною стравою. Їх популярність зросла у Британському мандаті та перших десятиліттях Держави Ізраїль.
Два історичні факти, про які мало хто знає:
У 1920–30-х роках профспілка Histadrut закликала пекарні готувати суфганіот перед Ханукою, щоб підтримати робітників-пекарів. Це був проєкт економічної допомоги, а не релігійної традиції.
Пончики були дешевшими та простішими для масового виробництва, ніж деруни, які вимагали ручної роботи.
З часом суфганіот стали не просто їжею, а частиною міського досвіду. В Ізраїлі на Хануку не потрібно готувати — достатньо вийти на вулицю. Пекарні випускають десятки видів суфганіот: з рікотою, фісташковим кремом, полуничним джемом, халвою, карамеллю.
Культуролог Еміль Факенг пояснює:
«Суфганія — це символ ізраїльської Хануки не тому, що вона смажена в олії, а тому, що вона публічна. Вона свято, яке видно на вулицях».
Східноєвропейські сирники: страва, яка зберегла пам’ять про бідність
Якщо подивитися на кухню Хануки в Україні, Польщі, Литві XIX століття, то побачимо зовсім інший набір продуктів. Олія була дорогою. Смажити щось у великій кількості олії могли лише у заможних сім’ях.
Тому реальні ханукальні страви східноєвропейських євреїв — це:
сирники,
млинці з сиром,
молочна каша з маслом,
бублики й булочки.
У деяких общинах була навіть традиція готувати молочні страви на честь Юдіт, яку пов’язують із ханукальною історією.
Етнограф Рахель Еліяшив писала:
«Східноєвропейська Ханука — це свято бідних, де символ олії зберігався через кілька ложок, доданих до сирника. Це була пам’ять у мініатюрі».
Уманський ханукальний стіл: поєднання паломництва, холоду та українських продуктів
Паломники в Умані створили абсолютно окремий ханукальний формат, який не схожий ні на американський, ні на ізраїльський.
Кухня в Умані залежить від:
температури — у грудні дуже холодно;
масовості — треба годувати багато людей;
простоти — страви мають бути ситними й зрозумілими;
українських продуктів — картопля, мука, крупи;
добровольчої допомоги — частину їжі роздають безкоштовно.
Тому в Умані найчастіше готують:
великі порції картопляних страв;
пончики, адаптовані під українську муку;
грибні супи й каші;
булочки та смажені пиріжки;
гарячий чай і компот — щоб зігрівати людей.
Це не «традиційна» ханукальна кухня, а функціональна кухня паломництва. Вона говорить про головне: Ханука в Умані — це гостинність, а не кулінарний експеримент.
